基本信息

　　三灶镇地处西江鸡啼门与泥湾门之外，其咸淡水交汇的海角和滩涂是生蚝生长繁殖的好地方。

　　蚝油是广东一带传统的鲜味调料，素有“海底牛奶”之称。三灶的生蚝养殖业和蚝油制作始于晚清道光年间（1821—1850年），所产的蚝油主要销往石岐、江门和省城，供不应求。清末民初，三灶蚝油已成为地方特色产品销往香港和澳门，并与南水“李锦记”蚝油、唐家“叠石蚝油”齐名。

　　三灶蚝油主要特点是原汁原味、香醇嫩滑，尤其以鱼林村制作的原汁蚝油最为有名。在上世纪五十至七十年代，鱼林村的养殖的蚝田几千亩，从三灶山的大坑嘴延伸到木乃岛的海滩里，条条蚝基蔚然壮观，座座石墩长满肥蚝。每到收获季节，鲜蚝日产量达1000至1500斤，日制蚝油100多斤。

　　三灶镇鱼林村人在制作蚝鼓的过程中摸索并掌握了独特的蚝油制作技艺，蚝油制作讲究原料鲜、火候稳、技艺精，从打蚝、煮蚝、熬油到取油要牢牢把握好鲜蚝收获关、煮蚝汤水关、熬油火候关和取油浓度关。鱼林村是广东省食品进出口公司定点收购蚝油的单位，该村当年为国家商品出口赚取外汇作出过重要贡献。

地理分布

　　三灶蚝油制作技艺主要分布在三灶镇的鱼月村、鱼弄村、鱼林村和草堂村等。

历史渊源

　　三灶生蚝的养殖业兴起于清代道光年间（1862—1850年）。据清代同治十二年（1873年）《香山县志》“物产”记载：“蚝，即牡蛎也。水淡则蚝死，水太咸则蚝瘦，大约淡水多处蚝易生，咸水多处蚝易肥。黄梁都崖口等处多蚝塘，塘在海中无实土，但生蚝处即是各分界。丈尺不逾，逾必争。海边居人，妇女能打蚝，潮退乘木器行沙坦，凿蚝肉纳于匡，潮长乃返。”又记载：“蚝油，煎蚝汁为油，味胜盐豉。”到清末民初时，三灶的蚝油、蚝豉已成为大宗商品输出外地。据1920年的《香山县志续编》“商业”附表中可以看出，香山县（包括中山、珠海）出产的“蚝油蚝豉，输往香港、省城、江门等地，岁值约计十余万两。”这里面的数据，就包含着三灶贡献蚝油蚝豉。

　　1949年以前，三灶出产的蚝油是以渔民个体户制作、商家购销为主要流通渠道，也有一部分产品由东家（地主和鱼栏主）与商家合作来组织生产和销售。1949年新中国成立以后，三灶蚝油则由三灶区供销合作社与乡村挂钩，组织生产和销售。1954年国家实行统购统销政策后，三灶各乡村（大队）出产的蚝油均与广东省食品进出口公司签订协议，统一订购和销售。

　　上世纪五十年代至七十年代，三灶蚝油的产量达到了高峰。据鱼林村的干部群众回忆，该村收获鲜蚝的季节安排在冬至前一个月：初一前至初八、十五至廿三两个时间段出海打蚝，约18

　　天，每天收获鲜蚝1000到1500斤，轮班日夜熬制蚝油，日产蚝油100多斤，每年向国家交售原汁原味的蚝油达2025斤。进入八十年代后，改革开放带来市场兴旺，味精、鸡精等调味料不断涌现，而蚝油随之贬值。进入九十年代，工业化兴起，海水污染，鲜蚝质量下降，制作原味蚝油的成本高而利润低，故此，三灶原味的蚝油也悄然退出了市场。2018年，金湾区举办蚝油文化节，按照上世纪六七十年代的制作方法制作原味蚝油，但是现在每100斤鲜蚝只能熬制出8斤蚝油，主要原因是鲜蚝养殖时间很难达到两三年。

基本内容

　　三灶蚝油制作的主要步骤:

　　制作蚝油主要原料是新鲜的乳蚝，熬制的器具有炉灶、大锅、木桶、竹铲、勺子、筷子、罩篱、柴火等。熬制上等的蚝油要把好鲜蚝的收获关、煮蚝的汤水关、熬油的火候关和取油的浓度关。

　　一、把好鲜蚝的收获关

　　鲜蚝的收获时间以冬至前一个月为最佳。俗语称，北风起，蚝仔肥。一般选取两年至三年的肥蚝，蚝质雪白嫩滑，是熬制蚝油的最好原料。出海打蚝选在两回潮水大起大落的日子：初一前至初八、十五至廿三，约18天。一年蚝龄的肉质小，不宜凿取；两三年蚝龄的蚝质雪白如鸡蛋，有的肥蚝肚子还长出一丝红筋，熬油最佳；冬至过后海水变咸，蚝变瘦，气候湿冷，不宜晒蚝豉。

　　二、把好煮蚝的汤水关

　　煮蚝用两个大铁锅，一个煮汤，一个熬油，（蚝量少的也可以用一个大铁锅）。铁锅里先放适量的清水，生火烧滚，再把适量的鲜蚝倒进锅里，关键在煮蚝的过程中，用竹铲反复筛动，保证蚝在滚水中均匀受热，将鲜蚝溢出的蚝汤与蚝屑分离。蚝汤是熬制蚝油的原料，呈青白色。在煮蚝的过程中，鲜蚝溢出的汤水就是熬制蚝油的原料,煮蚝越多汤水越多。炉灶停火之后，锅里蚝汤舀走，锅底下的蚝屑要全部清除。

　　三、把好熬油的火候关

　　把好熬油的火候关。将干净的蚝汤倒进锅中，慢火熬制 10个小时左右，蚝汤由青白色的变成金黄色。火候是熬制蚝油的关键，火候要稳，做到锅里蚝汤四周滚而中间不滚。

　　四、把好取油的浓度关

　　把好取油的浓度关。熬油的浓度决定蚝油的质量，取油的时间决定蚝油的浓度和产量。一般的鲜蚝100斤熬油8斤左右，肥蚝熬油9斤左右。成品蚝油呈黄褐色，滴在水中起珠而不散。

　　把好上述“四关”，三灶蚝油就熬成了。

相关制品

三灶蚝排

制作蚝油的炉具

三灶成品耗油

传承人

　　1949年以后的谱系有如下三代：

　　第一代：张宽球（1891-1975）、苏二福（1930-2015）；

　　第二代：苏国恩（1936—  ）；

　　第三代：许梅广（1949—  ）、郑志恩（1950—  ）。

主要特征

　　当地渔民用最普通生蚝，通过铁锅、水、火，不添加任何佐料，不用任何秘方，做出口味单纯、独特的蚝油，成为当地美食的地标性“符号”。

重要价值

　　1.三灶蚝油制作技艺是珠海沿海渔民长期和大海同生共长总结出来的智慧，对研究海洋文化有着重要价值。

　　2.使三灶蚝油成为金湾非遗特色产品，提升金湾区全域旅游的竞争力。